８月２６日、仕事を休んでキューハンというオーブンメーカーの主催するパン教室に行った。新宿にある東京ガスのショールームにある調理室であったのだが、すごい設備にまずびっくり。

　あこ酵母という天然酵母を使うのだが、焼きあがったパンは本当にうまかった。パン屋は毎日食べる食パンが勝負だという。その食パンがしみじみおいしかった。いつも使う白神こだま酵母の食パンもおいしいが、ひょっとしたらそれを超えるかなと思った。

　あこ酵母は１次発酵に一晩かかる。だから時間をかけてパンのうまみを引き出すのだという。味噌も醤油も時間をかけて発酵させるからうまみが出る。白神こだま酵母はイースト並みの時間でできるので便利ではある。ただそれは使う側の便利さであって、お客さんにとってはそれよりもうまみがあるかどうかが大事だという。全くその通りだと思った。時間をかけてうまみを引き出すこと、今日、一番印象に残った言葉だ

　カフェベーカリーぷかぷかでは自家製の干しブドウ酵母と白神こだま酵母を使う予定だが、白神こだま酵母は値段が高いのが難点だなと思っていた。その問題に今日は「うまみの」問題が加わり、これからの検討課題。あこ酵母を作っている「あこ庵」というパン屋で研修させてくれるそうなので、時間を作っていってみようと思った。

　その「あこ庵」、多摩ニュータウンにあるのだが、固定客がたくさんいて、東京からベンツＥクラスに乗って買いに来るお客さんもいるという。カフェベーカリーぷかぷかはベンツに乗ったお客さんもいいが、それよりも近所のお年寄りの方たちがいつも買いに来るようなそんなお店にしたいと思う。

　パンは作った生地のうまみを引き出すオーブンも当たり前の話だが大事。今日はキューハンというメーカーのガスオーブンを使ったのだが、輻射熱で焼く評判のオーブン。先日夜中にメールをくれたメーカーの営業マンがいたのでオーブン、ドーコン、冷蔵庫、ミキサーでどのくらいかかるか聞いたところ、概算で７００万円くらいだろうという。これに調理台などが加わると１０００万円くらい。喫茶店の改装費を入れると初期設備に１５００万円くらいかかることになる。頭の痛い話だが、助成金を出してくれる所を必死になって探そう。こういう情報に詳しい方、教えてください。

横浜市の障害者支援センターに助成金のことで相談に行った。「カフェベーカリーぷかぷか」の運営をすべて助成金にたよってやるつもりはないが、ある程度ないと、やはり厳しいなという気がする。ハンディのあるメンバーさん10名、スタッフ５名でやっていくとすると、人件費、家賃、水光熱費などで月に１５０万円くらいかかる。そのためには１日８万円くらい稼ぐ必要があり、パンでそれだけ稼ぐのはかなり大変だとパン屋をやっている人から聞いた。

　メンバーさんもスタッフも追われるように毎日働くのはちょっとつらいなと思う。がんばって働くのはいいが、そんな中にも、泉区の『ぴぐれっと』のようにみんなが『いい一日だったね』って言えるような毎日にしたいと考えている。だから一日の売上目標に追われるように働くのは、まず避けたいと思う。となるとやはりいくらかの助成金をもらいながら運営していくのがいいのかなと思う。

　先日、いつもパンに使う全粒粉を石臼でひいてもらっている八王子の『ゆいまーる生活館』（おいしいハード系のパンを焼いている）に一日研修に行ったのだが、10人くらいいるメンバーさんはそれぞれが自分のペースで働いていて、とてもいい雰囲気だった。１０分くらいで終わる計量を１時間くらいかけてていねいにやっている人がいたり、床にしゃがみ込んだままの人がいたり、それでいてその人たちにとやかく言うわけでもなく、そんな雰囲気の中でパンがどんどん焼き上がっていく。こののんびりした雰囲気、それぞれのペースを大事にする雰囲気はどこから来るのか聞いてみたら、東京都と八王子市から運営費をもらっていて、それがあるからこういう雰囲気でやっていけるのだという。こういうやり方もいいなと思った。


　問題は初期投資をどうするかで、カフェベーカリーぷかぷかの場合、パンの厨房設備に５００万円、喫茶店の改装費に５００万円、合計１０００万円見ているのだが、知り合いの作業所の場合、初期の設備費が５００万円かかり、250万円の助成金がでたそうだが、それを超える分は10年かかって寄付を集めてうめたという。ぷかぷかはしっかりパンでお金を稼ぐ予定なので、初期投資の赤字分は自分たちで稼いでうめたいと思う。


　運営費の助成金をもらう場合、そういう形が可能かどうかが一番気になっていたのだが、赤字分を寄付でうめなければならないという規則はなく、好きにやっていいということだった。カフェベーカリーぷかぷかの場合、「地域活動支援センター障害者地域作業所型』にあたり、運営助成金が１０人あたり12,804,000円、初期設備費に３００万円出るそうだ。この運営費でスタッフ２名分の人件費、家賃、水光熱費が払えるなら、万万歳というところだ。ぷかぷかではスタッフ５名の予定なので、３名分はパンの売り上げで賄えばいいし、メンバーさんの給料も１万円以上払えるだろう（最賃は無理だが）。初期投資の赤字分700万円も、パンでこつこつ稼げば何とかなる気がする。
　というわけで、今日はなんだか気分が晴れ晴れとしているのです。

　８月２１日　今日もPTA主催の3回目のパン教室。メニューはオレンジブレッド、グリッシーニ、動物パン、肉まん、アンチョビとズッキーニのピザ、レアチーズケーキ、カボチャと大豆のポタージュスープ。

　９時にスタートしたが、計量に30分近くかかり、ちょっと焦る。グループごとにかなり時間差ができ、段取りがごちゃごちゃになる。発酵の合間にレアチーズケーキ、カボチャのポタージュ、肉まんの具、ピザのトッピングをつくるが、目の回りそうないそがしさ。

　これと重なりながら動物パンの成形を子どもたちが始め、さらに肉まんの包み。レアチーズケーキの生クリームを子どもが撹拌しすぎて固くなってしまうが、気にせずにやわらかくしたクリームチーズと混ぜてもらう。クラッカーを子どもたちに砕いてもらい、ケーキの丸形の底に敷く。生クリームとクリームチーズを混ぜたものをその上に流し込み、冷凍庫へ。

　カボチャを煮てやわらかくし、そこへ炒めたタマネギを入れ、あら熱を取る。大豆を牛乳と一緒にミキサーにかけ、あら熱をとったカボチャもミキサーにかける。氷水に入れて冷やす。

　その合間に動物パンを焼くためのオーブンを予熱。肉まんを蒸し器に並べ、火にかける。オレンジブレッドを分割成形し、2次発酵。グリッシーニを分割し、ベンチタイム。

　ピザを焼くための昔の箱形オーブンをコンロにかけ、予熱。２００度を超えたところでピザのトッピング。オーブンに入れて焼く。

　肉まんが蒸し上がる。動物パンが焼き上がる。続けてオレンジブレッドを焼く。ピザが焼き上がり、グリッシーニを箱形オーブンに。焼き上がったパンや肉まんやピザをお皿にのせ、テーブルに並べる。冷たい飲み物を用意。コーヒーメーカーでコーヒーを入れる。レアチーズケーキを冷凍庫から出して切る。カボチャのポタージュをお椀に入れる。

　すべてテーブルに並べ、いただきますをしたのは１２時半でした。今日もよく働きました。肉まんがしみじみおいしいといってくれた人が何人かいて、とてもうれしかった。この肉まんはカフェベーカリーのお昼のメニューに入れる予定。

　8月16日は「ぷかぷかパン教室」と称して「カフェベーカリーぷかぷか」に関心を寄せる人たちでパン教室。オレンジブレッド、動物パン、グリッシーニ、アンチョビとズッキーニのピザ。地区センターのガスオーブン（ビルトインのオーブンがなんと4台もある）で実に気持ちよくパンを焼いた。参加者12名のうち、ハンディのある仲間たちは4人。焼き立てのおいしいパンを食べながら打ち合わせ。お母さんたちのノリがすごくいい。


　次回のぷかぷかパン教室は9月13日（土）9時スタート。場所はハーモニーみどりの4階中山地区センターの調理室。1時ごろから同じ調理室で焼き立てパンを食べながら打ち合わせ。興味のある方、どうぞお越し下さい。


　8月19日は学校のPTA主催のパン教室。大人10名、子ども10名以上の参加。16日のメニューに肉まんとレアチーズケーキが加わる。9時スタートで12時にすべて完成。これだけのメニューを電気のオーブン3台、ガスコンロの上に置く昔の箱形オーブン2台でこなすのはなかなか大変だったが、こういう段取りをこなすのはパン屋を始める上でのトレーニングになる。


　パン教室の後は希望者が残って陶芸教室。コーヒーカップを作ったが、かなり疲れた。

「NPO法人ぷかぷか」設立計画案　　（08/8/18改訂版）

1． 設立の目的

①ハンディのある人たちの働く場を街の中に作る。

　知的ハンディのある人たちの働く場を自分たちの住む街の中に作りたい。彼らは学校を卒業したあと、街の中で働く場がなかなか見つからない。一般の企業に就労できるのは、ほんの一握りで、多くの卒業生は地域作業所や施設で働くことになり、そこは「街の中で働く」といったイメージとは少し異なる。彼らも私たちと同じように街の中で働き、いろんな人たちとお付き合いしたいと思っている。いろんな人たちとお付き合いしたほうが楽しいからだ。知り合いの八百屋は、近隣の施設の人たちが街の中で働く場としてお店を提供している。一日に一人しか面倒見られないので、お店で働くのは1ヶ月に2回くらいしか順番が回ってこないのだが、それでもその日をみんなとても楽しみにしている。ハンディがあってもみんな街の中で働きたいのだ。

　彼らのそんな思いを受け止めての「街の中で働く場」作りなのだ。具体的には自家製の天然酵母パンを売る喫茶店。お客さんがたくさんやってくる街の真ん中に作る予定。お客さんにパンを売ったり、いっしょにおしゃべりしたり、コーヒーを運んだり、一日中、街の人たちとのおつきあいだ。そのおつきあいこそ大事にしたいと思っている。

　そのおつきあいの中で、街の人たちにはハンディのある人たちといい出会いをして欲しいなと思う。彼らの中には字が読めなかったり、言葉がうまくしゃべれなかったりする人もいる。でも、そんなことをはるかに超えて、彼らは人としての魅力を持っている。その魅力にたくさんの人たちに出会って欲しいと思う。彼らの魅力に出会うことは、そのまま私たち自身の人としての幅を広げることであり、人として豊かになってゆくことだと思う。

②街の中にほっと一息つける場所を作る。

　街の中にほっと一息つける場所を作りたいと思う。そんな場所が街の中にあるだけで、私たちはちょっとだけ元気になれる。
　知的ハンディのある人たちは、ただそこにいるだけで、こころ安らぐ雰囲気を作ってくれる。彼らの働く喫茶店は、ただおいしいコーヒーを飲ませてくれるだけでなく、こころの安らぎも提供してくれるはずだ。そんなお店を街の中に作りたい。

　彼らの仕事のペースはゆっくりだ。そのゆっくりしたペースをお店の基本にしたい。お年寄りのや、小さな子どもを抱えたお母さんたちにもやさしいペースになるだろう。そんなふうにみんながゆったりくつろげるお店を街の中に作りたいと思う。

③みんなが暮らしやすい街を作る。

　パンは注文があれば配達しようと思う。ハンディのある人たちが、あちこちの家や会社においしいパンを届ける。届ける途中で道に迷ってしまったりすることもあるだろう。そんな時は通りがかりの誰かに助けてもらおう。おいしいパンを届けて代金をもらう時、おつりの計算ができないこともあるだろう。そんな時は届けた家や会社の人に計算を伝ってもらおう。そんなふうにして街の人たちが、毎日の暮らしの中でごく当たり前のようにハンディのある人たちとおつきあいするようになる。そのおつきあいの中で、街の人たちがハンディのある人たちを自然に受け入れてくれるようになるといいなと思う。
　ハンディのある人たちがごく自然に街の中にいる時、街の人たちにとってもそこは居心地のいい街になっていると思う。

④街の活性化につながるお店にしたい

　彼らとおつきあいしていると毎日が本当に楽しい。そんな楽しさであふれるようなお店を街に中に作れば、街がもっともっと元気になるような気がする。郊外に大型店舗ができることで、街に古くからあるお店がやっていけなくなっていると聞く。そんな中に今までにない楽しくて、元気のあるお店ができることは、うまくすれば街に活気を取り戻すことのきっかけになるかもしれない。

2.　事業計画
①パンの製造販売
・天然酵母、国産小麦を使った美味しくて安心して食べられるパンの製造販売をする。
・全粒粉と中力粉を使ったハード系のパン、強力粉を使ったソフト系のパンの両方を作る。　
・店頭販売だけでなく、注文をとって配達もする。学校、役所、会社などで出張販売をす
る。

②喫茶店の運営
・おいしいコーヒーと紅茶、ハーブティの飲める喫茶店の運営をパンの販売とあわせて行う。
・飲み物とセットでケーキ、軽食も販売する。おいしいパンでおいしいサンドイッチも。
・家具デザイナーの力を借りて座り心地のいい椅子と落ち着いたテーブルを用意し、おいしいコーヒーがさらにおいしくなるような演出をしたい。

・知的ハンディのある人たちの魅力をそのまま生かした、こころ安らぐ雰囲気のお店にしたい。

③パン、弁当の配達

　注文があればパンを家や会社まで配達する。ワーカーズコレクティブの弁当屋《げん木》とタイアップし、お年寄りの家に弁当を配達する。配達したついでに、お年寄りの方とお話してこよう。ハンディのある人たちとお話すれば楽しいし、なによりも元気がでる。おいしい弁当の配達といっしょに楽しさと元気の配達、それに安否の確認ができればまさに一石三鳥。

3，事業を展開する場所
　　横浜市緑区の中山駅周辺の商店街。

4，事業の人的規模
　専任スタッフ5名、ハンディのある仲間たち10人くらいで、パン製造、販売、喫茶部
門運営を行う。いずれも有給。
　理事10名（運営について話し合う）。無給。
　会員（法人の目的に賛同した人）　たくさん

5、事業開始時期とそれまでにやること
　●2010年4月オープン予定。
　●2008年夏にNPO法人ぷかぷかのホームページ開設。情報をオープンにし、応援してくれる人をできるだけたくさん集める。
　●月１回、賛同者でパン教室と打ち合わせを行なう。
　●横浜市の商店街空き店舗活用事業に応募してみる。
　　「審査のポイントは

　・事業の独自性や新規性があるか

　・商店街の活性化に寄与することが期待できるか

　・地域住民の生活の向上に役立つことが期待できるか

　・事業を具体化し継続でき るかなどを総合的に判断し審査いたします」と横浜市のホームページにあるので、審査に通る 可能性は十分あると思われる。
　●賛同者を集めるための映画会、講演会などを企画。
　●寄付金も集める。寄付金を集めるためのおもしろいアイデアを検討。　　
　●債券発行の検討。　
　●「ぷかぷか」のロゴの入った寄付金つきコーヒーカップ、カレー皿の販売。一個1000円くらい。
　●2009年４月NPO法人申請
　●計画に賛同し、資金、あるいは資源を提供してくれる（社会的貢献をしたいと思っている）企業を探す。
　●ハンディのある人たちの社会参加に助成金を出すところを探す。

　●2009年夏までにお店の場所の選定を行い、事業場所を決める。

　●場所が決定次第、内装のデザイン、厨房設備の検討開始。
　●知的ハンディのメンバーさん、専従スタッフの決定。
　●パンを焼ける場所でスタッフ、メンバーさんでリハーサル。

メール takasaki@pukapuka.or,jp
ホームページアドレス　http://pukapuka-pan.xsrv.jp
連絡先　高崎明　横浜市緑区森の台18番C-101